世界觀點(diǎn)：如何把水煮牛肉做到肉片嫩滑不腥，麻辣鮮香?

如何才能做好水煮牛肉？

(資料圖)

水煮牛肉，最重要的兩個(gè)點(diǎn)：一是牛肉要嫩，二是口味要麻要辣。因此，要想做出一盤完美的水煮牛肉，并不是一件簡單的事，從牛肉的處理到烹飪，都需要掌握一定的技巧。那么，如何才能做好水煮牛肉？需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？

關(guān)鍵一：上漿做水煮牛肉的牛肉需要腌制，常用的腌料有啤酒、蛋清、胡椒粉、食用油、水淀粉等，但使用這些腌料并不是隨便往碗里一放，和牛肉攪拌下即可，使用這些腌料時(shí)需要注意放入順序，不同的使用順序，使得腌制出的牛肉效果也不同，腌料使用的過程也成為上漿，因此，上漿的效果將直接影響做出的牛肉是否嫩滑；

關(guān)鍵二：麻辣味道的調(diào)制麻來自于花椒，辣來自于辣椒，花椒、辣椒的選擇與使用將決定著水煮牛肉主要的口味，一般需要先將花椒、辣椒小火炒制，趕走內(nèi)部的水分，最后用燒好的熱油澆在其上，瞬間激發(fā)出花椒、辣椒應(yīng)有的味道，起到畫龍點(diǎn)睛的作用；

關(guān)鍵三：郫縣豆瓣的使用郫縣豆瓣也被譽(yù)為川菜之魂，足以看出他對川菜的重要性，水煮牛肉中的紅油主要就來自于郫縣豆瓣，因此，要想做出一道色澤紅亮、美味誘人的水煮牛肉，郫縣豆瓣的使用不可少；

關(guān)鍵四：高湯在飯館吃到的水煮牛肉，不僅麻辣可口，關(guān)鍵還鮮，其原因就在于煮牛肉的時(shí)候使用的不是清水而是提前熬制好的高湯，內(nèi)部的精華逐漸滲入到牛肉與配菜中，增加了整道菜肴的鮮與香，家庭制作水煮牛肉，一般都不會有高湯，此時(shí)用清水也可以。

食材：牛脊肉200g；

輔料：萵苣60g，香菜50g；

調(diào)料：大蔥、生姜、大蒜、郫縣豆瓣、食鹽、淀粉、雞蛋清、高湯、胡椒粉、料酒、二荊條辣椒、花椒、醬油適量；

?美食步驟：

第一步：牛肉上漿。首先將牛肉清洗干凈，然后用刀去掉牛肉上的筋膜，之后將牛肉切成薄片，切的時(shí)候應(yīng)頂絲切，將切好后的牛肉片放入碗內(nèi)，接著加入少量的清水，用筷子順著一個(gè)方向不同地?cái)嚢瑁@個(gè)過程俗稱“吃水”，需少量多次添加，其次放入適量的胡椒粉、食鹽、料酒以及雞蛋清，繼續(xù)攪拌至碗內(nèi)的水分被吸收掉，此時(shí)牛肉之間會有一定的粘度，最后倒入適量的水淀粉，同樣需要攪拌均勻，這就是牛肉上漿的過程；（-注意：牛肉吃水的過程，需分多次添加，切勿一次添加過量的水分，一般情況下，一斤牛肉可吃水二兩左右）

第二步：刀口辣椒制作。根據(jù)不同的口味，辣椒可以選擇二荊條辣椒、子彈頭辣椒，前者辣度輕，香味足，后者辣度重。首先將鍋燒干，然后放入少量的食用油，下入辣椒，小火慢慢煸炒至辣椒干脆，香味迸發(fā)，關(guān)火撈出放涼，之后用同樣的方法炒制花椒，出鍋后也許放涼，最后用刀將辣椒、花椒分別剁成碎末備用；（-注意：此步需將辣椒、花椒炒制干酥，趕走內(nèi)部的水分，這樣最后的熱油才能激發(fā)出麻、辣、香的味道）

第三步：香料煸炒。鍋燒熱后倒入適量的食用油，下入蔥末、姜末和蒜末，炒香后，加入2勺郫縣豆瓣醬，慢慢煸炒出紅油，接著加入少量的醬油，爆香后倒入高湯，量可根據(jù)牛肉的多少判定，但下入牛肉片后，一定要將其沒過，同時(shí)加入適量的食鹽調(diào)味；（-注意：煸炒郫縣豆瓣時(shí)，一定要使用小火慢慢炒制，這樣才能炒出紅油，防止火過大將其炒焦）

第四步：牛肉煮制。水開后，首先下入萵苣片，焯燙下后接著撈出，放入碗中，接著用筷子將牛肉片放入湯中，下入后，不要接著攪拌，防止牛肉脫漿，蓋上鍋蓋，大約煮1分鐘左右，當(dāng)開鍋后牛肉片漂浮在表面，即可將牛肉片撈出放入碗內(nèi)，同時(shí)往碗內(nèi)加入適量的湯汁；（-注意：如果沒有高湯，可以加入清水，但無論加什么水，都需保證是熱水）

第五步：澆制熱油。將碗內(nèi)最上層放入適量的花椒、辣椒以及蔥碎，另起一鍋，倒入適量的食用油，將其燒熱至七八成熱，然后慢慢澆在花椒、辣椒、蔥碎上，瞬間激發(fā)出香味，最后可放點(diǎn)香菜葉點(diǎn)綴下，至此，一道麻辣鮮香的水煮牛肉就做好了。（-注意：油一定要燒熱，最好七八成熱，鍋內(nèi)微微冒出青煙，這樣高溫可瞬間激發(fā)出香味）

（1）牛肉上漿的過程腌料為什么要分步添加？

第一步：這步俗稱“吃水”，主要作用就是讓牛肉內(nèi)部吸收足量的水分，讓其變得嫩滑飽滿；

第二步：這步主要的目的是讓牛肉入味，其中胡椒粉、料酒還能起到去腥的作用，加入的雞蛋清可以起到封鎖水分的作用；

第三步：加入水淀粉的目的就是防止牛肉在煮制的過程造成內(nèi)部水分的流失，因?yàn)榈矸劬哂惺軣岷淖饔谩?/p>

綜上，牛肉上漿的過程可大體概括為吃水、調(diào)味、防止失水，因此，這是保證牛肉水嫩的關(guān)鍵。

（2）牛肉煮制的時(shí)間為什么要控制在1分鐘左右?

1.牛肉一定要頂絲切，這樣可以破壞掉其內(nèi)部的纖維組織，口感上更加滑嫩，切的時(shí)候也可用刀背拍打幾下牛肉片，這樣也可破壞內(nèi)部的纖維；

2.牛肉上漿的過程也可將清水換為啤酒，這樣的好處是不僅能讓牛肉吃水，還能去掉牛肉的一部分腥味，煮的時(shí)候又能散發(fā)出酒香味；

3.水煮牛肉的青菜可根據(jù)自己的喜好添加，比如油麥菜、豆芽菜、芹菜等蔬菜都是可以的，焯水時(shí)燙一下即可，無需過長時(shí)間煮制；

4.下入牛肉片之前，一定要保證鍋開，這樣牛肉突然受熱后，表層的淀粉瞬間糊化，阻斷牛肉內(nèi)部的水分流失。

水煮牛肉，作為一道經(jīng)典的川菜，一直廣受人們的喜愛。要想做好水煮牛肉，保證牛肉的嫩滑是關(guān)鍵，因此，牛肉的上漿過程將變得至關(guān)重要，除此，如何才能讓水煮牛肉呈現(xiàn)麻辣鮮香的口味也是關(guān)鍵之一。

關(guān)鍵詞：